Glosario del Negocio Nocturno: Conceptos Clave de Gestión

Protocolo de cierre de caja en el cual el cajero o bartender cuenta y declara la totalidad del dinero físico recaudado sin conocer previamente el saldo teórico que arroja el sistema informático.

Volumen de alcohol y bebidas destiladas que se pierde entre el egreso del depósito central y el cobro efectivo en barra, producto de sobre-dosificación, derrames, roturas no registradas o tragos de cortesía no autorizados.

Indicador que mide el gasto promedio total que realiza cada cliente dentro del establecimiento durante una noche. Se calcula dividiendo la facturación total neta de barras por la cantidad de personas ingresadas.

Porcentaje que representa el costo directo de los insumos (botellas, gaseosas, hielo, descartables) respecto al precio final de venta al público en barra.

Cantidad mínima de asistentes o volumen de facturación necesario para cubrir el 100% de los costos fijos y variables de una fecha (cachets artísticos, sonido, seguridad, personal y alquiler).

Cantidad milimétrica exacta de destilado asignada a cada receta de trago (ej. 150ml Fernet / 350ml Coca en vaso de 500cc; 60ml Gin / 150ml Tónica).

Porcentaje de invitados anotados en las listas de relaciones públicas que efectivamente ingresan al boliche antes del horario límite establecido.

Estado de resultados automatizado que calcula en tiempo real ingresos brutos menos costos devengados a lo largo de la madrugada.

Monto pre-pagado por el cliente para reservar una mesa o living exclusivo, el cual puede ser canjeado íntegramente por botellas de la carta durante la noche.